Visite de la choucrouterie Le Pic à Meistratzheim.
Lorsqu’on parle de gastronomie alsacienne, on pense en tout premier à l’incontournable choucroute.
Mais que savons-nous de son élaboration ?
C’est ce que nous sommes venus apprendre aujourd’hui à la choucrouterie familiale « Le Pic » à Meistratzheim.
C’est sous un beau ciel bleu que nous nous sommes retrouvés sur le parking au point de départ de notre visite.
Le petit mot d’accueil a été agrémenté d’une dégustation de kouglof à la choucroute.
Pour faciliter la visite (nous étions 67 inscrits) nous avons été divisés en deux groupes accompagnés de guides.
Un des groupes est installé dans une salle de projection ou notre sympathique guide nous délivre tous les secrets de la choucroute (origine, fabrication, etc…) ainsi que l’histoire de la choucrouterie Le Pic dirigée aujourd’hui par Sébastien Muller.
Dans la famille Muller, la culture du chou et la production de choucroute sont une tradition depuis 5 générations.
À noter que dans une choucrouterie, on transforme uniquement le légume (le chou) en choucroute qui entrera par après dans la composition par exemple d’une choucroute garnie ou d’une choucroute aux poissons.
Nous avons pu déguster les bons produits fabriqués à la choucrouterie, de la choucroute crue, de la choucroute cuite et des asperges « aigres douces ».
Les origines de la choucroute :
C’est à l’époque de la construction de la Grande Muraille de Chine, soit trois siècles avant Jésus-Christ que les ouvriers pour conserver le chou le faisaient fermenter dans de la saumur. Riche en vitamine C, il est devenu un aliment incontournable.
Par la suite, les envahisseurs originaires d’Asie (les Huns, les Tartares ou les Mongols) ont emmené avec eux ce chou fermenté lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe.
Les navigateurs de l’époque emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut.
C’est vers l’an 450 que la culture du chou s’implante en Alsace mais il faut tout de même attendre le XVème siècle pour prouver dans les écrits que la choucroute était consommée au sein des monastères dans sa forme actuelle (chou découpé en filaments fins, longs et blancs).
À la fin du XIXème siècle, le choucroutier était à ses débuts un râpeur de chou qui se déplaçait de ferme en ferme pour émincer le chou avant mise en fermentation dans des tonneaux en bois avec du sel.
Plus tardivement, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute du début à la fin. Le chou était découpé en longs filaments puis empilés en couches successives dans des jarres en terre cuite ou en bois (Sürkrütfassle) accompagnées de baies de genièvre et de gros sel.
Les jarres étaient fermées par un torchon et un couvercle en bois surmontés d’une pierre qui servait de presse.
Le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure.
Conservé ainsi, le chou fermentait alors pendant environ 8 semaines.
De par la proximité du Rhin et de ses affluents, la Choucroute d’Alsace est en premier lieu dégustée avec des poissons d’eaux douces.
En 1870, durant la guerre de Prusse, des Alsaciens emportent leurs produits emblématiques (choucroute, charcuterie et bière) dans le reste de la France et en l’occurrence à Paris !
C’est à cette époque qu’ouvrent les fameuses brasseries parisiennes qui servent alors de la choucroute accompagnée de charcuterie et de viandes : la choucroute garnie est née !
Du chou à la choucroute :
De mi-avril à mi-juin, c’est la période de plantation des choux (environ 2 millions de plants).
Après plantation, le chou pousse pour arriver à maturité entre juillet et fin novembre.
Il est récolté dans un rayon maximum de 35 Km autour de la choucrouterie.
Réalisée d’août à novembre, la récolte se fait aujourd’hui mécaniquement.
Arrivée à la choucrouterie, les choux sont déchargés dans les trémies qui les conduisent à la chaine de préparation.
Lorsque les choux arrivent sur le site de fabrication, ils sont tout d’abord étrognés (on enlève le trognon), puis effeuillés et contrôlés…
… avant d’être coupés en filaments.
Ces filaments sont ensuite salés ; environ 1 à 2,5% de sel du poids total …
… avant d’être mis en cuve pour fermentation.
Cette dernière dure entre 2 et 8 semaines selon la période et la température extérieure.
Le processus de fermentation naturelle se déclenche lorsque la cuve est fermée à l’aide d’une bâche alimentaire sur laquelle on exerce une pression pour faire dégorger le chou.
Après avoir été libérée de son jus de fermentation, la choucroute dans sa version crue, est conditionnée directement en seaux de 1, 3, 10 ou 15 Kg pour être expédiée dans la France entière.
Pour la version cuite, elle est cuisinée en fonction de différentes recettes (Riesling, bière, saindoux, épices, etc.).
Elle sera conditionnée en sachet, pot, seau ou barquette de 250g à 15kg destinés aux restaurants, traiteurs ou particuliers.
Il faut 2kg de chou pour produire 1kg de choucroute ; le reste étant du jus que l’on méthanise à la station d’épuration !
Chaque année, c’est 40 000 T de choucroute qui est produit en France, 76% en Alsace, 20 000 T uniquement sur les communes de Krautergersheim et Meistratzheim.
La maison Le Pic en produit 5 000 T.
Étalée de début aout a fin novembre, la récolte de choux nécessite une vingtaine de variété (précoce, semi précoce et tardive).
En juillet 2018, la Choucroute d’Alsace a obtenu son I.G.P. (Indication Géographique Protégée).
Sébastien MULLER est le président de l’Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace.
Afin de bénéficier de cette appellation, il y a plusieurs critères à respecter :
Des ingrédients naturels
Un poids minimum de 3 kilos par chou
Une transformation rapide après la récolte.
Des filaments de chou qui doivent être longs, fins et blancs
Une culture raisonnée.
Au salon de l’agriculture de Paris de 2025, la choucroute a été mise au concours général agricole pour la première fois.
La maison Le Pic a obtenu la médaille d’or dans la catégorie « choucroute crue ».
Cette matinée ne pouvait se terminer que par un bon repas et naturellement agrémenté d’une bonne choucroute.
Nous nous sommes donc réunis au restaurant « Le relais du Klevener » à Heiligenstein.
Et au dessert ….
… un Kougelhof glacé
Super reportage Pascal…. Bravo tout est dit…..