{"id":4207,"date":"2025-11-04T23:13:49","date_gmt":"2025-11-04T22:13:49","guid":{"rendered":"https:\/\/amicale-des-anciens-hager-tehalit.fr\/?p=4207"},"modified":"2025-11-04T23:13:50","modified_gmt":"2025-11-04T22:13:50","slug":"visite-de-la-choucrouterie-le-pic-a-meistratzheim","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amicale-des-anciens-hager-tehalit.fr\/index.php\/2025\/11\/04\/visite-de-la-choucrouterie-le-pic-a-meistratzheim\/","title":{"rendered":"Visite de la choucrouterie Le Pic \u00e0 Meistratzheim."},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu’on parle de gastronomie alsacienne, on pense en tout premier \u00e0 l\u2019incontournable choucroute.<\/p>\n\n\n\n

Mais que savons-nous de son \u00e9laboration ?<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est ce que nous sommes venus apprendre aujourd\u2019hui \u00e0 la choucrouterie familiale \u00ab Le Pic \u00bb \u00e0 Meistratzheim.<\/p>\n\n\n

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C\u2019est sous un beau ciel bleu que nous nous sommes retrouv\u00e9s sur le parking au point de d\u00e9part de notre visite.<\/p>\n\n\n\n

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Le petit mot d\u2019accueil a \u00e9t\u00e9 agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019une d\u00e9gustation de kouglof \u00e0 la choucroute.<\/p>\n\n\n\n

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Pour faciliter la visite (nous \u00e9tions 67 inscrits) nous avons \u00e9t\u00e9 divis\u00e9s en deux groupes accompagn\u00e9s de guides.<\/p>\n\n\n\n

Un des groupes est install\u00e9 dans une salle de projection ou notre sympathique guide nous d\u00e9livre tous les secrets de la choucroute (origine, fabrication, etc\u2026) ainsi que l\u2019histoire de la choucrouterie Le Pic<\/strong> dirig\u00e9e aujourd\u2019hui par S\u00e9bastien Muller<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Dans la famille Muller<\/strong>, la culture du chou et la production de choucroute sont une tradition depuis 5 g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n\n\n\n

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\u00c0 noter que dans une choucrouterie, on transforme uniquement le l\u00e9gume (le chou) en choucroute qui entrera par apr\u00e8s dans la composition par exemple d\u2019une choucroute garnie ou d\u2019une choucroute aux poissons.<\/p>\n\n\n\n

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Nous avons pu d\u00e9guster les bons produits fabriqu\u00e9s \u00e0 la choucrouterie, de la choucroute crue, de la choucroute cuite et des asperges \u00ab\u00a0aigres douces\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Les origines de la choucroute\u00a0:<\/h2>\n\n\n\n

C\u2019est \u00e0 l\u2019\u00e9poque de la construction de la Grande Muraille de Chine, soit trois si\u00e8cles avant J\u00e9sus-Christ que les ouvriers pour conserver le chou le faisaient fermenter dans de la saumur. Riche en vitamine C, il est devenu un aliment incontournable.<\/p>\n\n\n\n

Par la suite, les envahisseurs originaires d\u2019Asie (les Huns, les Tartares ou les Mongols) ont emmen\u00e9 avec eux ce chou ferment\u00e9 lors de leurs batailles et conqu\u00eates jusqu\u2019en Europe. <\/p>\n\n\n\n

Les navigateurs de l\u2019\u00e9poque emportaient \u00e9galement du chou ferment\u00e9 pour se nourrir et lutter contre le scorbut.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est vers l\u2019an 450 que la culture du chou s\u2019implante en Alsace mais il faut tout de m\u00eame attendre le XV\u00e8me si\u00e8cle pour prouver dans les \u00e9crits que la choucroute \u00e9tait consomm\u00e9e au sein des monast\u00e8res dans sa forme actuelle (chou d\u00e9coup\u00e9 en filaments fins, longs et blancs).<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la fin du XIX\u00e8me si\u00e8cle, le choucroutier \u00e9tait \u00e0 ses d\u00e9buts un r\u00e2peur de chou qui se d\u00e9pla\u00e7ait de ferme en ferme pour \u00e9mincer le chou avant mise en fermentation dans des tonneaux en bois avec du sel.<\/p>\n\n\n\n

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Plus tardivement, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute du d\u00e9but \u00e0 la fin. Le chou \u00e9tait d\u00e9coup\u00e9 en longs filaments puis empil\u00e9s en couches successives dans des jarres en terre cuite ou en bois (S\u00fcrkr\u00fctfassle<\/em>) accompagn\u00e9es de baies de geni\u00e8vre et de gros sel.<\/p>\n\n\n

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Les jarres \u00e9taient ferm\u00e9es par un torchon et un couvercle en bois surmont\u00e9s d\u2019une pierre qui servait de presse.<\/p>\n\n\n\n

Le sel faisait d\u00e9gorger le chou et formait une saumure.<\/p>\n\n\n\n

Conserv\u00e9 ainsi, le chou fermentait alors pendant environ 8 semaines.<\/p>\n\n\n\n

De par la proximit\u00e9 du Rhin et de ses affluents, la Choucroute d\u2019Alsace est en premier lieu d\u00e9gust\u00e9e avec des poissons d\u2019eaux douces.<\/p>\n\n\n\n

En 1870, durant la guerre de Prusse, des Alsaciens emportent leurs produits embl\u00e9matiques (choucroute, charcuterie et bi\u00e8re) dans le reste de la France et en l\u2019occurrence \u00e0 Paris !<\/p>\n\n\n\n

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C\u2019est \u00e0 cette \u00e9poque qu\u2019ouvrent les fameuses brasseries parisiennes qui servent alors de la choucroute accompagn\u00e9e de charcuterie et de viandes : la choucroute garnie est n\u00e9e !<\/p>\n\n\n\n

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Du chou \u00e0 la choucroute\u00a0:<\/h2>\n\n\n\n

De mi-avril \u00e0 mi-juin, c\u2019est la p\u00e9riode de plantation des choux (environ 2 millions de plants).<\/p>\n\n\n\n

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Apr\u00e8s plantation, le chou pousse pour arriver \u00e0 maturit\u00e9 entre juillet et fin novembre.<\/p>\n\n\n\n

Il est r\u00e9colt\u00e9 dans un rayon maximum de 35 Km autour de la choucrouterie.<\/p>\n\n\n\n

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R\u00e9alis\u00e9e d\u2019ao\u00fbt \u00e0 novembre, la r\u00e9colte se fait aujourd\u2019hui m\u00e9caniquement.<\/p>\n\n\n\n

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Arriv\u00e9e \u00e0 la choucrouterie, les choux sont d\u00e9charg\u00e9s dans les tr\u00e9mies qui les conduisent \u00e0 la chaine de pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n

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Lorsque les choux arrivent sur le site de fabrication, ils sont tout d\u2019abord \u00e9trogn\u00e9s (on enl\u00e8ve le trognon), puis effeuill\u00e9s et contr\u00f4l\u00e9s\u2026<\/p>\n\n\n\n

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\u2026 avant d\u2019\u00eatre coup\u00e9s en filaments.<\/p>\n\n\n\n

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Ces filaments sont ensuite sal\u00e9s\u00a0; environ 1 \u00e0 2,5% de sel du poids total \u2026<\/p>\n\n\n

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\u2026 avant d\u2019\u00eatre mis en cuve pour fermentation.<\/p>\n\n\n\n

Cette derni\u00e8re dure entre 2 et 8 semaines selon la p\u00e9riode et la temp\u00e9rature ext\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n

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Le processus de fermentation naturelle se d\u00e9clenche lorsque la cuve est ferm\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019une b\u00e2che alimentaire sur laquelle on exerce une pression pour faire d\u00e9gorger le chou.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 lib\u00e9r\u00e9e de son jus de fermentation, la choucroute dans sa version crue, est conditionn\u00e9e directement en seaux de 1, 3, 10 ou 15 Kg pour \u00eatre exp\u00e9di\u00e9e dans la France enti\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

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Pour la version cuite, elle est cuisin\u00e9e en fonction de diff\u00e9rentes recettes (Riesling, bi\u00e8re, saindoux, \u00e9pices, etc.).<\/p>\n\n\n\n

Elle sera conditionn\u00e9e en sachet, pot, seau ou barquette de 250g \u00e0 15kg destin\u00e9s aux restaurants, traiteurs ou particuliers.<\/p>\n\n\n

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Il faut 2kg de chou pour produire 1kg de choucroute ; le reste \u00e9tant du jus que l\u2019on m\u00e9thanise \u00e0 la station d\u2019\u00e9puration !<\/p>\n\n\n\n

Chaque ann\u00e9e, c\u2019est 40\u00a0000 T<\/strong> de choucroute qui est produit en France<\/strong>, 76% en Alsace<\/strong>, 20\u00a0000 T<\/strong> uniquement sur les communes de Krautergersheim <\/strong>et Meistratzheim<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La maison Le Pic<\/strong> en produit 5\u00a0000 T<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9tal\u00e9e de d\u00e9but aout a fin novembre, la r\u00e9colte de choux n\u00e9cessite une vingtaine de vari\u00e9t\u00e9 (pr\u00e9coce, semi pr\u00e9coce et tardive).<\/p>\n\n\n\n

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En juillet 2018, la Choucroute d\u2019Alsace a obtenu son I.G.P. (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

S\u00e9bastien MULLER<\/strong> est le pr\u00e9sident de l\u2019Association pour la Valorisation de la Choucroute d\u2019Alsace.<\/p>\n\n\n

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Afin de b\u00e9n\u00e9ficier de cette appellation, il y a plusieurs crit\u00e8res \u00e0 respecter\u00a0:<\/p>\n\n\n\n

Des ingr\u00e9dients naturels<\/p>\n\n\n\n

Un poids minimum de 3 kilos par chou<\/p>\n\n\n\n

Une transformation rapide apr\u00e8s la r\u00e9colte.<\/p>\n\n\n\n

Des filaments de chou qui doivent \u00eatre longs, fins et blancs<\/p>\n\n\n\n

Une culture raisonn\u00e9e.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Au salon de l\u2019agriculture de Paris de 2025, la choucroute a \u00e9t\u00e9 mise au concours g\u00e9n\u00e9ral agricole pour la premi\u00e8re fois.<\/h2>\n\n\n\n

La maison Le Pic a obtenu la m\u00e9daille d\u2019or dans la cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0choucroute crue\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Cette matin\u00e9e ne pouvait se terminer que par un bon repas et naturellement agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019une bonne choucroute.<\/h2>\n\n\n\n

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Nous nous sommes donc r\u00e9unis au restaurant \u00ab\u00a0Le relais du Klevener<\/strong>\u00a0\u00bb \u00e0 Heiligenstein<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Et au dessert \u2026.<\/p>\n\n\n\n

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\u2026 un Kougelhof glac\u00e9<\/p>\n\n\n\n

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Rendez vous l’ann\u00e9e prochaine pour une nouvelle visite ?<\/h2>\n\n\n\n

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